KidsComplete

HACCP & SKAL

HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points. Vrij vertaald: een analyse van kritische punten waarop extra goed gelet moet worden. Bij HACCP wordt het hele productieproces nagelopen op mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid. Die gevaren worden in HACCP benoemd en de daaraan verbonden risico's worden beheerst.

Hazard

Een 'hazard' is een gevaar dat mogelijk in een product aanwezig zou kunnen zijn en zodoende een bedreiging voor de gezondheid van de consument kan vormen. Het gaat daarbij om:

• microbiologische gevaren (bijvoorbeeld bacteriën, virussen, schimmels en prionen);
• chemische gevaren (bijvoorbeeld gifstoffen geproduceerd door schimmels, milieucontaminanten en bestrijdingsmiddelen);
• fysische gevaren (bijvoorbeeld glas en scherpe metaal- of houtdelen).
• Deze gevaren kunnen in grondstoffen aanwezig zijn of zouden zich kunnen voordoen tijdens bereiding, behandeling, verpakking en vervoer van levensmiddelen.

Analysis

'Analysis' staat voor het analyseren van de mogelijk aanwezige gevaren (geïdentificeerde hazards). Er moet een inschatting gemaakt worden van het risico. Dit is een combinatie van de kans dat het gevaar zich daadwerkelijk voordoet in het eindproduct en van de gevolgen voor de gezondheid van de consument, indien dit zou gebeuren. Het is dus van belang om rekening te houden met frequentie en ernst van het gevaar (kans x ernst = risico).

Critical Control Point

Na deze systematische analyse heeft men alle reële gevaren benoemd. Men dient nu na te gaan op welke wijze deze gevaren kunnen worden voorkomen of tot een acceptabel niveau kunnen worden teruggebracht. Deze beheersing wordt verkregen door het vaststellen van specifieke punten in het behandelingsproces, waar het betreffende gevaar beheerst kan worden. Door het vaststellen van concrete grenzen bij kritische beheers punten (CCP's) en deze systematisch te bewaken, wordt een borging van de voedselveiligheid verkregen. Daarbij worden bijvoorbeeld grenzen bewaakt van tijd, temperatuur, vochtgehalte, pH, Aw en beschikbaar chloor maar ook van sensorische eigenschappen zoals uiterlijk en textuur.

HACCP is dus een preventief systeem. Door de gezondheidsrisico's in bereidings- en behandelingsprocessen op te sporen en deze vervolgens beheersbaar te maken, wordt de veiligheid van het product verhoogd.

HACCP is geen tastbare handleiding met voorschriften, maar een systeem dat op 7 principes gebaseerd is. Deze principes worden gehanteerd om de voedselveiligheid te garanderen. Bedrijven dienen dit systeem toe te spitsen op hun eigen situatie. Ze geven daarbij zelf aan waar en in welke fase van de productie-en/of distributieprocessen er gevaren voor de gezondheid van de consumenten zouden kunnen ontstaan. Tevens leggen zij vast welke maatregelen er genomen worden om bedreiging van de gezondheid van de consument te voorkomen, welke controles uitgevoerd worden en wat de resultaten zijn.

Kortom: HACCP is een preventief systeem dat structureel de handelswijze van de ondernemer bewaakt.

Deze regeling is van toepassing op elk bedrijf dat zich bezig houdt de productie, verwerking of distributie van levensmiddelen. Levensmiddelen zijn alle eet- en drinkwaren maar ook grondstoffen en hulpstoffen zoals conserveermiddelen die worden toegevoegd of gebruikt in een levensmiddel. Kortom, zowel de bakker en de ambachtelijke slager op de hoek als de industriële ijsfabrikant en de leveranciers van de ambachtelijke slager hebben met deze verplichting te maken.

HACCP en hygiënecodes

Ondernemers zijn verplicht om op basis van de verordening (EG) 852/2004 voedselveiligheidsprocedures op te stellen, gebaseerd op de principes van HACCP. Het opstellen van deze procedures vereist specifieke kennis en de nodige tijd. Ieder levensmiddelenbedrijf heeft als mogelijkheid om aan de HACCP plicht te voldoen door het toepassen van een sectorspecifieke hygiënecode (mits beschikbaar).

In de praktijk is er bij de naleving van het HACCP-systeem een verschil in aanpak tussen de industriële sector (meestal fabrieken) en de kleinere ondernemingen, zoals ambachtelijke bedrijven, horeca en detailhandel. In de industriële sector zal een bedrijf als regel zelf een bewakingssysteem opzetten, dat gebaseerd is op HACCP, om te voldoen aan de verplichting van artikel 5.

Vooral voor de kleinere ondernemingen is artikel 8 van de verordening opgesteld. Dit artikel biedt ondernemers de mogelijkheid tot het geven van invulling aan artikel 5 door middel van zogeheten hygiënecodes. Hygiënecodes worden centraal door de branche- en sectororganisaties opgesteld ten behoeve van hun achterban. Ook in deze hygiënecodes worden de kritische punten volgens het HACCP-systeem vastgesteld. Deze punten dienen vervolgens door de ondernemers in de betreffende sectoren te worden bewaakt, inclusief monitoring van CCP's, verplichte registraties, correctieve acties (indien nodig) en periodieke verificatie.

Een hygiënecode mag pas gebruikt worden als deze door de minister van VWS is goedgekeurd. Na 3 tot 5 jaar worden bestaande codes geëvalueerd waarbij ook de mate van gebruik en de bruikbaarheid in de praktijk worden bekeken. Op grond hiervan en op basis van nieuwe inzichten en eventueel nieuwe gevaren in de sector, worden codes verbeterd, waarna de goedkeuring van de minister wordt verlengd.

De HACCP-principes zijn achtereenvolgens:

1. Inventariseer alle potentiële gevaren en wijs de reële gevaren aan.
2. Ga na welke maatregelen er nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel de kritische beheerspunten (CCP's) vast. (Dit zijn punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau kan worden teruggebracht).
3. Geef per CCP de kritische grenzen aan.
4. Stel vast hoe de CCP's bewaakt worden.
5. Leg de correctieve acties vast per CCP. (Correctieve acties zijn nodig wanneer de monitoring aangeeft dat het CCP niet wordt beheerst. De correctieve acties kunnen nodig zijn op het product en/of het proces en moeten leiden tot herstel van de veiligheid).
6. Pas verificatie toe. (Verificatie is een periodieke controle om na te gaan of de HACCP aanpak effectief is, ofwel om na te gaan of de beheersing van een CCP effectief is. Verificatie laat dus zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt).
7. Houd documentatie en registraties bij. (Documentatie wil zeggen dat de systeemopzet vastgelegd moet worden. Registratie is het verplicht vastleggen van bepaalde onderdelen van de systeemuitvoering).

Eén van de taken van de VWA is het uitoefenen van toezicht op de naleving van wet- en regelgeving voor wat betreft de veiligheid van voedsel en waren.

Indien bedrijven regelgeving niet nakomen, kunnen sancties worden opgelegd, zoals een waarschuwing, het openbaarmaken van geconstateerde overtredingen, het opleggen van boetes en/of het intrekken van de EG-erkenning.

Wijze van toezicht

Industriële voedselbereiding

Bedrijven die op industriële schaal levensmiddelen produceren worden met een zekere regelmaat gecontroleerd. Een dergelijke inspectie kent verschillende vormen:

• Een zogenaamde basisinspectie, met name gericht op het eindproduct, de hygiëne of de inrichting.
• Een inspectie van een of meer specifieke onderdelen van het productieproces.
• Een inspectie van de import uit landen buiten de EEG.
• Een audit van het gehele productieproces.
• De laatste drie zijn gebaseerd op het HACCP-systeem.

De handhaving wordt mede uitgevoerd door middel van uitgebreide Veiligheids Risico Inspecties (VRI's). Dit is een meerdaagse inspectie waarbij het voedselveiligheidsplan volledig wordt doorgelicht. Er wordt ook een verkorte versie van deze inspectievorm toegepast (verkorte VRI).

Deze inspecties worden gebruikt om, naast het handhaven van de wettelijke verplichtingen, inzicht te krijgen in de gevaren en kritische punten in specifieke sectoren. Hiertoe zijn de levensmiddelenbedrijven onderverdeeld in 18 sectoren (branches). In elke sector zal eenmaal per drie jaar in een beperkt aantal bedrijven een VRI worden uitgevoerd. Op basis van deze VRI's wordt nagegaan wat de kritische punten in de betreffende sectoren zijn. Vervolgens wordt per sector een protocol opgesteld ten behoeve van de 'verkorte VRI'.

De 'verkorte VRI' wordt uitgevoerd in twee delen. Het eerste deel bestaat meestal uit een vooraf aangekondigde controle en uit het bestuderen en beoordelen van het voedselveiligheidsplan (documentencontrole). Het tweede deel bestaat uit een niet aangekondigde controle, waarbij met name de algehele hygiëne en de uitvoering van het voedselveiligheidsplan in de praktijk wordt beoordeeld.

Ambachtelijke voedselbereiding

Om invulling te geven aan de verplichtingen in de Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen, inclusief de toepassing van het HACCP-systeem, wordt in de ambachtelijke bedrijven, de detailhandel en de horeca als regel gebruik gemaakt van hygiënecodes. Ten behoeve van de handhaving van de betreffende regels is een afzonderlijke inspectiemethodiek ontwikkeld. De bedrijven worden vooral geïnspecteerd aan de hand van vooraf vastgestelde prioriteitspunten. Dit is ofwel een voedselveiligheidsprocedure, ofwel één of meerdere kritische aspecten van het basisvoorwaarden programma, zoals hygiëne, inrichting, ongediertebestrijding en opleiding personeel. De procesbeheersing wordt op basis van deze prioriteitspunten gecontroleerd. Voorbeelden zijn:

• Temperatuurbeheersing tijdens bereiding en opslag
• Reiniging en desinfectie
• Voorkomen van kruisbesmetting